پنجشنبه, ۹ مهر ۱۴۰۵ / ۱۵:۵۲:۰۱
نتیجه پژوهشی نشان داد که یک وعده سیب زمینی سرخ شده در روغن نباتی گیاهی ۲۵ برابر بیشتر از حد قابل تحمل سازمان بهداشت جهانی حاوی آلدئید‌های سرطان زا است. نتایج بررسی نشان داد مقدار آلدئید‌های سرطان زایی که در سیب زمینی سرخ شده پیدا شده معادل آن چیزی است که هنگام کشیدن ۲۵ نخ […]
روغن نباتی گیاهی یک محصول صنعتی است که تا کمی بیش از ۱۵۰ سال پیش وجود نداشت. در هزاره‌های قبل از این که کشاورزی صنعتی چشم انداز ما را تغییر دهد بسیاری از جمعیت‌های انسانی به چربی‌های حیوانی مانند کره و چربی گوشت گاو متکی بودند. بشریت از عصر حجر از چربی‌های حیوانی و نزدیک به ۱۰۰۰۰ سال از چربی لبنیات استفاده کرده است. ما هم چنین روغن‌های استخراج شده از میوه‌های چرب مانند زیتون و نارگیل را برای هزاران سال خورده ایم.
با این وجود، روغن‌های نباتی گیاهی وضعیت کاملا متفاوتی دارند. ساخت آن روغن‌ها به تجهیزات پیشرفته تکنولوژیکی نیاز دارد. با این وجود، علیرغم پیچیدگی پردازش این محصولات آن‌ها در حال حاضر بزرگترین منبع چربی‌های غذایی هستند که کالری بیش تری نسبت به شکر یا آرد در رژیم غذایی ما دارند. مشکل اصلی این روغن‌ها آن است که دارای اسید‌های چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) هستند. این ترکیبات بسیار مستعد واکنش با اکسیژن، فرآیندی به نام اکسیداسیون است. این اکسیداسیون روغن ترکیبات جدیدی به نام محصولات اکسیداسیون لیپید (LOPs) را ایجاد می‌کند.
با مصرف این روغن‌ها بدن خود را در معرض صد‌ها و حتی هزاران نوع مختلف محصولات اکسیداسیون لیپید سمی قرار می‌دهیم. برخی از آن محصولات تا همین اواخر ناشناخته بودند زمانی که به لطف فناوری‌های جدید شناسایی شدند.
سم شناسان که آزمایش‌های واقعی را روی روغن‌های نباتی در خانه‌ها و رستوران‌ها انجام می‌دهند متوجه می‌شوند که حتی قبل از پختن، روغن‌ها حاوی غلظت قابل توجهی سموم بالاتری نسبت به زمانی هستند که برای اولین بار در ظرف یا بطری ریخته شده اند. هنگامی که روغن برای تولید غذا گرم می‌شود چه در خانه‌های ما چه در رستوران‌ها یا در کارخانه‌های مواد غذایی فرآوری شده سموم بیش تری تشکیل می‌شود. با این وجود، اگر غذا دوباره گرم شود سموم بیش تری تشکیل می‌شود مانند زمانی که باقیمانده غذا گرم می‌شود.
آزمایش‌های مشابه بر روی روغن نارگیل و کره گرم شده نشان دادند به سختی چنین سمومی وجود داشتند.
آلدئید‌ها شاید خطرناک‌ترین دسته از خانواده‌های بسیاری از سموم موجود در روغن‌های نباتی باشند. این خانواده از مواد شیمیایی شامل فرمالدئید نگهدارنده جسد و بسیاری از سمومی است که دود سیگار را سرطان زا و برای بافت انسان تحریک آمیز می‌کند.
آلدئید‌های سمی که در روغن سرخ کردنی تشکیل می‌شوند می‌توانند در نهایت به غذا برسند. نتیجه پژوهشی در سال ۲۰۱۹ میلادی که در مجله نیچر منتشر شد نشان داد که یک وعده ۱۴۱ گرم سیب زمینی سرخ کرده در روغن نباتی گیاهی، ۲۵ برابر بیشتر از حد قابل تحمل سازمان بهداشت جهانی، حاوی آلدئید‌های سرطان زا است. نتایج بررسی نشان داد مقدار آلدئید‌های سرطان زایی که در سیب زمینی سرخ شده پیدا شده معادل آن چیزی است که هنگام کشیدن ۲۵ نخ سیگار مصرف می‌شود. یک وعده ۱۴۱ گرمی حدود ۲۵ سیب زمینی سرخ شده است. بنابراین، خوردن چیپس نیز به مثابه قرار گرفتن در معرض دود سیگار است.
میزان آسیب وارد شده به روغن‌های غیراشباع در اثر اکسیداسیون از همان اصول اولیه سوختگی روی پوست پیروی می‌کند: این به زمان و دما بستگی دارد. متخصصان هشدار می‌دهند که هر چه روغن بیشتر پخته شود و دمای پخت بیشتر شود سموم بیش تری تشکیل می‌شود. زمانی که نوبت به جلوگیری از اکسیداسیون در مواد غذایی و تولید سم می‌رسد بزرگترین عامل خطر سرخ کردن غذا می‌باشد. سرخ کردن زیاد روغن‌ها را برای مدت طولانی در دمای بالا تحت فشار قرار می‌دهد. فست فود‌های زنجیره‌ای اغلب قوانینی دارند که به کارکنان می‌گویند با هفته‌ای یک بار تعویض روغن سرخ کردنی سمیت را کاهش دهند. رستوران‌های کوچک‌تر ممکن است این کار را انجام ندهند.
گزارشی در ژورنال آمریکایی اپیدمیولوژی در سال ۲۰۰۰ میلادی میزان بسیار نگران کننده سرطان ریه را در زنان غیر سیگاری که از روغن‌های نباتی گیاهی حین سرخ کردن استفاده می‌کردند هم در خانه و هم در محیط‌های ارائه دهنده خدمات غذایی نشان داد.
شاید بپرسید مصرف فزاینده روغن‌های نباتی گیاهی چه تاثیری بر روی چربی بدن مان دارد. نتیجه پژوهشی در قالب مقاله در نشریه Advances in Nutrition در سال ۲۰۱۵ میلادی منتشر شد. درس واضح آن پژوهش این بود: هر چه مردم روغن نباتی گیاهی بیش تری می‌خوردند چربی بدن شان بیشتر شبیه روغن نباتی گیاهی می‌شد. چربی بدن ما که دوباره فرموله شده باعث تغییر اساسی در شیمی بدن ما می‌شود. این امر سلول‌ها و بافت‌های مان را در معرض یک عدم تعادل شیمیایی به نام استرس اکسیداتیو قرار می‌دهد. استرس اکسیداتیو سموم سرطان زا را در سلول‌ها آزاد می‌کند که می‌تواند به پروتئین‌ها و DNA آسیب برساند.
در سال ۱۹۰۶ میلادی “آلویس آلزایمر” آسیب شناس آلمانی برش‌هایی از بافت مغز زنی را که بر اثر زوال عقل زودرس فوت کرده بود بررسی کرد. او توده‌های غیرعادی پروتئین را پیدا کرد که پلاک‌های آمیلوئید نامیده شدند. با این وجود، منشاء آن پلاک‌ها از توضیح علمی دور ماند تا آن که محققان آمریکایی و ژاپنی در سال ۲۰۰۱ در مجله آسیب شناسی عصبی و عصب شناسی تجربی گزارش دادند که آن پلاک‌ها بر اثر استرس اکسیداتیو ایجاد می‌شوند.
تحقیقات آنان نشان داد که استرس اکسیداتیو به پروتئین‌ها آسیب می‌رساند و حباب‌های کوچکی از اصطلاحا زباله‌های سلولی تولید می‌کند. سلول‌های مغز ما دارای سیستم‌های دفع زباله هستند که می‌توانند اکثر انواع زباله‌ها را تمیز کنند، اما نه همه زباله‌ها و نه آمیلوئیدها. آمیلوئیدی که خدمه پاکسازی نمی‌توانند از عهده آن برآیند در داخل سلول تجمع می‌یابد و در نهایت شروع به تشکیل پلاک‌های آمیلوئید می‌کند. پلاک انباشته شده فعالیت سلولی را کاهش می‌دهد که سرعت پردازش مغز را کاهش می‌دهد و معمولا در آن زمان علائم آغاز می‌شوند. بسیاری از اختلالات دژنراتیو روند مشابهی را دنبال می‌کنند. یکی دیگر از حباب‌های پروتئینی رایج القا کننده بیماری آلفا سینوکلئین اکسید شده است که باعث بیماری پارکینسون و زوال عقل لوی بادی (دومین دمانس شایع پس از آلزایمر) می‌شود.
علرغم آن که تردیدی وجود ندارد که می‌توانیم سطح اسید‌های چرب غیر اشباع چندگانه (PUFA) خود را به حالت عادی بازگردانیم این کار مدتی به طول می‌انجامد. نتیجه مطالعه‌ای انجام شده در سال ۱۹۶۰ نشان داد که نیمه عمر اسید‌های چرب غیر اشباع چندگانه در چربی بدن ما از ۳۵۰ تا ۷۵۰ روز متغیر است، به این معنی که پاک کردن نیمی از آن به این مدت زمان نیاز دارد.
مطالعات جدیدتر مانند گزارشی منتشر شده در سال ۲۰۱۱ میلادی رقم مشابهی را مشخص می‌کند: به طور متوسط ۵۸۰ روز. بنابراین، ما به دنبال سه یا چهار سال پرهیز از روغن‌های نباتی گیاهی هستیم تا مقدار اسید‌های چرب غیر اشباع چندگانه در چربی بدن عادی شود.
با این وجود، تجربه پزشکان با بیماران نشان می‌دهد که معمولا افراد ظرف مدت چند هفته پس از قطع روغن‌های نباتی گیاهی احساس بهتری دارند به خصوص اگر از درد مزمن یا مشکلات معده رنج می‌برند، زیرا سطح التهاب بدن آنان به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد. اکثر افرادی که از خوردن روغن‌های نباتی گیاهی اجتناب می‌ورزند تمایل به استفاده از کره، روغن زیتون و روغن بادام زمینی دارند. برای آشپزی خانگی با روغن‌های سالم باید روغنی را انتخاب کنید که با غذا مطابقت داشته باشد. می‌توان از روغن زیتون برای سس‌های پاستای خانگی و هر غذای ایتالیایی و مدیترانه‌ای استفاده کرد. اگر دوست دارید غذا‌های تایلندی و هندی درست کنید ممکن است بخواهید روغن نارگیل را اضافه کنید.
روغن‌های نباتی گیاهی در مقایسه با چربی‌ها و روغن‌های سنتی مانند روغن زیتون و کره قیمت کمتری دارند. بسیاری از رستوران از روغن نباتی گیاهی در تمام غذا‌های سرخ شده و غذا‌های خمیری استفاده می‌کنند. رستوران‌ها عاشق سرو غذای سرخ شده هستند، زیرا این فرآیند بسیار ساده است و می‌توانید بدون هیچ گونه مهارت آشپزی پرسنل مورد نیاز را استخدام کنید. خودداری از صرف غذا‌های سرخ شده قانون شماره یک برای غذا خوردن در رستوران است.
غذا‌هایی که پخته یا بخارپز می‌شوند بر هر چیز سرخ شده ترجیح داده می‌شوند. هم چنین، اکثر سس‌های سالاد به جای روغن زیتون حاوی روغن نباتی گیاهی هستند. هر غذای رستورانی که حاوی سس مایونز باشد احتمالا حاوی روغن نباتی گیاهی خواهد بود، زیرا به ندرت با روغن زیتون درست می‌شود. از روغن‌های نباتی گیاهی در تهیه دونات، شیرینی دانمارکی، کلوچه و دسر‌ها و شیرینی‌های متعدد دیگر نیز استفاده می‌شود.
به جای روغن‌های نباتی گیاهی توصیه می‌شود روغن زیتون فرابکر یا روغن زیتون تصفیه نشده، روغن بادام زمینی تصفیه نشده، روغن نارگیل تصفیه نشده، روغن آووکادو تصفیه نشده و روغن کنجد استفاده کنید. هم چنین، اکثر غذا‌ها را نباید در دمای فوق العاده بالا طبخ کرد، زیرا گرما مواد غذایی موجود در غذا را نیز از بین می‌برد: هر چه چیزی را بیشتر گرم کنید مواد مغذی آن کمتر می‌شود.
